吃不完,调了糟鱼用的。初夏前后吃完了鱼,这些老卤滤掉杂质、煮开后晾凉,再倒进干净的瓦罐,用黄泥封紧坛口。今年拿出来,照样是一坛醇香扑鼻、不需要重新调制的卤水。
出来见清苓提着菜刀正要刮鱼鳞,忙制止:“芳,不用去鳞的,我来我来!”
张奶奶老当益壮,接过菜刀,从青鱼尾部开始沿着脊背一直割到头部,然后一刀劈开头颅,将整条鱼剖成鱼腹相连的两边。接着挑干净内脏和鳃、斩掉牙齿,再刮净鱼肚子里黏连的一层黑膜,最后用干布把鱼身两面都揩干净。
“腌之前不能用生水洗的,揩干净了就好。”张奶奶边处理边教清苓,“你去灶间把竹签拿来,一会儿在肉厚的部位扎几个孔。我去调盐巴。”
清苓依言拿来竹签。这些竹签还是向刚削的,晒菜干、鱼干时串成一串串,方便晾晒,免得乱糟糟的。晒完拔出来,洗干净还能反复使用。
清苓在鱼背等肉厚的部位一一扎上孔,张奶奶也调好盐和硝配比的腌盐了,将盐擦遍鱼的全身,尤其是脊骨处,得多擦几遍,否则不容易入味。扎孔的地方也要塞入盐巴,以防霉变。
代销点开起来的好处是——盐巴不够了,随时就能出门买。清苓见盐罐子见底,揣上荷包跑了趟代销点,顺便还跟无聊地守着柜台的冯美芹哈拉了几句,又跑着回到师傅家。
张奶奶已经把整条鱼擦了五六遍盐巴了,两人齐心协力地将鱼装进刷洗干净、倒扣晾干的缸内,鱼鳞朝下、压上腌菜石。
清苓掰着手指细细一算:腌要七天,完了洗干净太阳底下晒十天,再挪到阴凉通风处晾三十天,果然是要等过年才能吃上。
“哪止啊。”张奶奶笑着,“阴干了想吃,切几块饭锅里蒸着吃也可以,可要想吃上香喷喷的糟鱼,还有得忙咧。”
晾干的鱼,切成厚度相等的块状,一层层垒入坛子,浇上老卤,直至浸没鱼块为止,拿两片毛竹交叉压住鱼干后,用黄泥密封坛口,放到阴凉处糟腌四个月。
到时拿出来的鱼块那才是真正的香糟鱼。吃过这种糟鱼,再吃醪糟烧的鲜鱼,那完全是两种口味。倒不是后者不好吃,鲜鱼有鲜鱼的味儿,腌糟鱼有腌糟鱼独有的香醇。
过年时,一般人家都不愁吃的——河塘起底分到的鱼虾、猪啊羊啊交公后总有多的,宰了每家分分,工分挣的再少,总也能分到几两肉。大锅肉炖不了,牙签肉总能做一盘吧?再还有自家养的鸡鸭,总之不缺那一道菜。
可到了春夏间,地里的秧苗青黄不接,农家的饭桌上也凄凄惨惨——没啥菜可吃,即便是蔬菜也是可怜兮兮的几道吃了又吃的土豆丝、辣白菜。因此,有这样一道美味搬上饭桌,是多么幸福的事。半块糟鱼能下两顿饭,省着点能吃上两天。
“这还是近些年才有的福利,早几年,甭鱼,人都要当成鱼上砧板剁着吃了。”张奶奶回忆往昔,唏嘘地叹道。
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